跳到主要內容區塊   費諮詢服務電話:0800-302-688 :::
保健食品產業服務網 經濟部工業局入口網logo 經濟部工業局粉絲專業
:::
   
::: 目前位置:首頁-保健食品產業服務網 >國際研究新知> 添加大麥可能可以提升麵包的抗氧化能力及維他命E(抗氧化物)含量

國際研究新知

添加大麥可能可以提升麵包的抗氧化能力及維他命E(抗氧化物)含量
一項發表於Journal of Food Science的研究指出,以大麥粉取代部份白麵粉也許可以增加皮塔餅之總抗氧化能力及維他命E含量。 因消費者及食品製造業者喜歡外表乾淨且白亮的穀物,故流通於市面的大麥大多經過脫殼去、除麩皮等初級加工程序,然而所去除的外殼及麩皮卻富含有抗氧化物質及維他命E。無殼六稜大麥(Hulless barley)則不須經過上述之初級加工程序,因此廣泛應用於食品加工中。除此之外,這種穀類含有更多的蛋白質、澱粉及總水溶性膳食纖維,且可直接添加至食物中。因此以無殼六稜大麥(Hulless barley)所製造的麥芽也格外引起注意。 這個研究中所使用的大麥品種(無殼基因型Finniss及覆蓋基因型WI2585、Harrington)經鑑定含有大量的抗氧化物質及維他命E。大麥收成後會立刻被做成全穀、10%、15%及20%等不同精緻程度之麵粉。此外,麵粉也由從Finniss製備的麥芽製備,並在10℃下儲存4個月。。 研究員使用100%白麵粉(控制組)、50%的麥芽麵粉、全麥麵粉以及包含10%、15%、20%等不同精緻程度之麵粉進行皮塔餅的製作,並利用DPPH及HPLC兩種分析方法測定皮塔餅麵粉中的抗氧化活性及維他命E含量,另外,也會針對皮塔餅的物理及感官品質進行測定。 研究員發現不管是用全麥麵粉或部分精製過的大麥麵粉所製作出的皮塔餅均具有良好的抗氧化能力,與對照組相比含有更多的維他命E。部分精緻之大麥粉抗氧化能力及維他命E含量較全穀粉來得低,但不同基因型間減少的程度不一。以麥芽麵粉及Finniss全穀粉所製成之皮塔餅其抗氧化能力及維他命E含量最高,且在物理及官能品評的表現上與對照組相似,是顧客所接受的產品。
資料來源:IFT newsletter 2016.01.27
關鍵字:大麥, 麵包, 抗氧化,,
功效:

歡迎轉載本網頁文章,請務必註明「轉載自保健食品產業服務網」,並不得擅自修改文章內容,且非用於廣告及商業行為。

= 回上頁 =