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--酒糟保健食品素材之研發--

輔導專案名稱:

酒糟保健食品素材之研發

契約編號:

9931201029-2

公司名稱:

國本製酒生技股份有限公司

輔導年度:

2010

主計主持人:

國立宜蘭大學 食品科學系 陳翠瑤副 教授

摘要:

高粱酒糟之粗蛋白含量是高粱的2.7倍,抗解澱粉約有10%,比高粱高出9倍。酒糟經烘箱60 ~100℃乾燥(OSDR)、滾筒乾燥(DSDR)及鹼液(NOSDR)浸泡去單寧再經烘箱乾燥(NOSDR)後,清除DPPH自由基能力以高粱為最佳,其次是DSDR,總抗氧化能力以DSDR為最佳,高粱總多酚含量約為 64.17 mg GAE / g,明顯高於高粱酒糟(28.40~19.66 mg GAE / g),但總酚酸含量以80℃烘箱乾燥的最高,達 355.89 mg/100g d.w。酚酸中約有75%為不可溶性酚酸,其次是結合態可溶性酚酸,約佔有 17%。酒糟中含有ferulic acid、 p-coumaric acid、caffeic acid、p-hydroxybenzoic acid、procatechuic acid,其中以ferulic acid和p-coumaric acid為主。冬季酒糟酚酸、總多酚含量比夏季高,總抗氧化力與清除DPPH 自由基的能力亦以冬季酒糟效果較佳。

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