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--研究開發具保健功能之全榖麵包預拌粉--

輔導專案名稱:

研究開發具保健功能之全榖麵包預拌粉

契約編號:

10031201035-3

公司名稱:

聯華實業股份有限公司

輔導年度:

2011

主計主持人:

中華穀類食品工業技術研究所 張正昇博士

摘要:

本計畫目標是開發混合燕麥與蕎麥之多穀麵包預拌粉,利用添加燕麥粉與蕎麥粉來增加麵包產品的保健功能,並了解添加燕麥粉與蕎麥粉對於麵包預拌粉品質特性的相關性與嘗試解決不同穀物在經研磨與混合後產生之粉末分層的問題。實驗結果發現燕麥本身含有高量的-葡聚醣(4.4 g/100g),導致其熱糊黏度最高。蕎麥粉的蘆丁、槲皮素、總多酚與總類黃酮含量分別為15000, 100, 60, 1800 mg/kg。蕎麥的蛋白質、脂質含量較低,糊化後的熱糊黏度最差。當將三種穀粉(麵粉、燕麥粉與蕎麥粉)以不同比例混合,則發現燕麥添加後會明顯增加熱糊黏度,隨添加量的增加則有降低熱糊黏度的趨勢。另外在蕎麥方面則是添加後會明顯降低熱糊黏度,但隨蕎麥粉添加量的增加而其熱糊黏度增加。在顆粒粒徑、容積密度與吸濕性方面,蕎麥粉的粒徑最大,燕麥粉與麵粉的粒徑相似;燕麥粉的容積密度最小,油脂含量也較高,因此較容易產生結塊現象(約在65RH%時會產生結塊),而麵粉與蕎麥粉的容積密度差異不大,皆儲存在75RH%時會產生結塊。當配粉時只需控制粉末容積密度(增加燕麥粉顆粒粒徑)與環境溼度(儲存於65RH%以下),可解決混和後粉末分層與結塊的情形。燕麥粉與蕎麥粉由於不具筋性,因此其麵糰擴展時間(Development time)相當的短,分別為1.1與0.9分鐘,若添加越高量之燕麥粉於配方中,所需的吸水量會越高,穩定性會下降,蕎麥方面則是隨著蕎麥粉添加的比例越高而吸水量會越低,穩定性也越低。成功製作混合蕎麥與燕麥之多穀吐司麵包與法國麵包,但是添加燕麥粉與蕎麥粉會造成其比容積隨添加量的增加而降低,硬度也會提升,若同時添加10%燕麥粉與10%蕎麥粉的麵包其比容積與硬度最接近單純麵粉所製備的麵包。法國麵包機能性成分含量的結果顯示,其-葡聚醣含量隨燕麥粉添加量的增加而增加;在添加蕎麥粉方面則是槲皮素的含量隨添加量的增加而增加,表示製作出的法國麵包還具有豐富的機能性成分。

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