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--紅豆水萃後全豆粉之利用開發--

輔導專案名稱:

紅豆水萃後全豆粉之利用開發

契約編號:

106121303-2-2-2

公司名稱:

愛之味股份有限公司

輔導年度:

2017

主計主持人:

中華穀類食品工業技術研究所

摘要:

本計畫目的在於將水萃後全粒紅豆以乾熱、酵素及酸熱處理進行澱粉之改質,以提高其附加價值。水萃後全粒紅豆先以烘箱在不同溫度 (45, 90, 135和180℃) 乾熱方式將水分乾燥至12-13%左右以方便保存及後續性質之測定。與生紅豆相比,紅豆經水萃後其總酚化合物減少75%,且抗營養因子活性被完全抑制。由於水萃過程造成紅豆澱粉部分糊化,因此澱粉分離之困難度提高。以乾熱 (135和180℃) 乾燥水萃後紅豆可降低澱粉的消化性質,包含慢速消化澱粉 (SDS) 和抗性澱粉 (RS) 的增加,也降低其糊液黏度、膨潤力、及溶解度。在乾熱處理過程中,較高溫之條件 (135℃ (D135)及180℃ (D180)),有助於熱穩定結構之產生,再次經過熟製過程後,D135及D180分別有最高之SDS及RS含量,且其eGI值有下降之趨勢。蛋白質水解酵素能分解包裹在澱粉周圍的蛋白基質,protease AN有最好的水解效果,且經水解之後的產物有明顯糊液黏度之提升。以135或180℃乾熱處理水萃後全紅豆粉合併140℃ 酸熱處理3 hr (水分含量小於5%) 能顯著改變澱粉的消化性質以及eGI值。

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