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--Gluten-free粉絲類產品製備及預測GI探討--

輔導專案名稱:

Gluten-free粉絲類產品製備及預測GI探討

契約編號:

106121303-2-2-3

公司名稱:

新吉發米粉工廠有限公司

輔導年度:

2017

主計主持人:

中華穀類食品工業技術研究所陳明芬副研究員

摘要:

澱粉產品在經過食用後進入體內透過消化及吸收,除提供人體能量之外,也有部分經過貯存成肝醣。近來對血糖控制的消費者越來越多,而主要原料則為以澱粉產品影響較明顯。粉絲係由澱粉或米穀粉所製成的台灣傳統食品,製程經過加水攪拌、蒸炊、迫粿及擠絲後乾燥而成。本計畫擬以利用不同直鏈澱粉原料(包含豌豆澱粉、玉米澱粉及綠豆澱粉)等,透過摻配不同比例、蒸炊時間及加水量等因子,並以國內調合米粉絲及純米米粉絲比較,期能製備出較低預測GI的產品。實驗結果指出,粉絲產品硬度受直鏈澱粉影響較大,且呈顯著正相關,而在預測GI上則沒有顯著影響。蒸炊時間較長或水分添加較高均會使預測GI較高,因此建議如要生產Gluten-free得粉絲產品,原料可使用玉米及豌豆澱粉各添加47.5%,並添加5%綠豆澱粉,添加32%水份並蒸炊90分鐘的組別。此外純米米粉絲也符合低預測GI的產品訴求,其原料建議採用台中秈17號米。

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