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--Gluten-free粉絲類產品製備及預測GI探討--

輔導專案名稱：

Gluten-free粉絲類產品製備及預測GI探討

契約編號：

106121303-2-2-3

公司名稱：

新吉發米粉工廠有限公司

輔導年度：

2017

主計主持人：

中華穀類食品工業技術研究所陳明芬副研究員

摘要：

澱粉產品在經過食用後進入體內透過消化及吸收，除提供人體能量之外，也有部分經過貯存成肝醣。近來對血糖控制的消費者越來越多，而主要原料則為以澱粉產品影響較明顯。粉絲係由澱粉或米穀粉所製成的台灣傳統食品，製程經過加水攪拌、蒸炊、迫粿及擠絲後乾燥而成。本計畫擬以利用不同直鏈澱粉原料(包含豌豆澱粉、玉米澱粉及綠豆澱粉)等，透過摻配不同比例、蒸炊時間及加水量等因子，並以國內調合米粉絲及純米米粉絲比較，期能製備出較低預測GI的產品。實驗結果指出，粉絲產品硬度受直鏈澱粉影響較大，且呈顯著正相關，而在預測GI上則沒有顯著影響。蒸炊時間較長或水分添加較高均會使預測GI較高，因此建議如要生產Gluten-free得粉絲產品，原料可使用玉米及豌豆澱粉各添加47.5%，並添加5%綠豆澱粉，添加32%水份並蒸炊90分鐘的組別。此外純米米粉絲也符合低預測GI的產品訴求，其原料建議採用台中秈17號米。

經濟部工業局保健食品工業技術推廣與輔導計畫專案委辦